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茶的滋味从何而来?看完这篇你就懂了

更新时间:2020-08-01 18:19点击:

最近常有茶友问老墨,说这茶的滋味该如何品?与老茶客一同品茶,他们总能说出这茶汤中的各般滋味,如鲜甜、苦涩等。可自己喝茶,总感受不到这些细微的滋味差别!

我们今天就换个角度,从茶的物质元素的角度,来分析茶的滋味来源。

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茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

01涩

茶叶涩味物质是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。

酯型儿茶素苦涩味较强,非酯型儿茶素爽口、涩味弱。绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味,酯型儿茶素在芽叶中含量较高,一般占茶芽叶干物质的12%~19%,而其味阈值为750毫克/升,是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。

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正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的茶往往是高嫩度、高级别的茶品。茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失,茶汤滋味变得醇和。

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02鲜

白茶滋味要求鲜甜甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。对于茶叶而言,鲜味的来源主要是靠游离氨基酸,其次是少量的有机酸跟核苷酸。

茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。普遍而言,小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种,氨基酸含量要高。

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其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。当光线处于漫反射状态,且不太强的日照条件下,更加有利于氨基酸的合成。高山、高纬度下,整体环境的温度较低,昼夜温差大,这也是有利于茶树合成更多氨基酸。

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03苦

茶汤的苦味主要来源于咖啡碱。咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,且随季节有明显变化,一般夏茶比春茶含量高。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

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咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,酒店,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

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04甜

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。

茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷,也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

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茶叶中含有几百种化学成分,不同茶类含有的营养物质各不相同,不同的制作工艺又会生成不同含量的营养物质。茶汤中包含着各种各样的物质,如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素等。其相对含量和比例共同决定着茶的口感和质量。

因此品茶必须得多品,喝的多了,比较的多了,自然就能分辨出不同等级茶汤的差别好坏来。

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